Haccp, acrilammide negli alimenti

L’acrilammide è una sostanza presente negli alimenti. Il suo consumo va tenuto sotto controllo perché è in grado di aumentare il rischio di sviluppare mutazioni genetiche e tumori. Si tratta perciò di un sorvegliato speciale dalle istituzioni europee, in particolare dall’EFSA che ha pubblicato un rapporto in cui ha delineato un quadro del problema. Si forma generalmente in cibi ricchi di amidi da alcuni zuccheri e amminoacidi quando sono cotti in forno, fritti o arrostiti ad alte temperature (120-150°C).

Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e ampiamente metabolizzato. Gli animali da laboratorio esposti all’acrilammide per via orale presentano una maggior probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori (tra gli altri, nei ratti: ghiandola mammaria, testicoli e ghiandola tiroidea; e nei topi: ghiandole mammaria e harderiana, polmoni, ovaie, pelle e stomaco). L’esposizione all’acrilammide può anche avere effetti nocivi sul sistema nervoso (compresa la paralisi delle zampe posteriori), sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile.

I risultati di studi effettuati sull’uomo forniscono prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale. Studi su lavoratori esposti all’acrilammide per motivi professionali evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso.

Per queste ragioni è stato pubblicato il Regolamento (UE) 20 novembre 2017, n. 2158 “che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”. Il regolamento, che si applica dall’11 aprile 2018, interessa tutti gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i seguenti prodotti:

• patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
• patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
• pane;
• cerali per la prima colazione (escluso il porridge);
• prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
• caffè torrefatto, solubile istantaneo;
• succedanei del caffè;
• alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

I principali contributori variano a seconda dell’età dell’individuo:

• Adulti: i prodotti fritti a base di patate sono responsabili fino al 49% dell’esposizione media negli adulti, con caffè (34%) e pane morbido (23%) quali altre fonti alimentari più importanti per gli adulti, seguiti da “biscotti, cracker e pane croccante” nonché da “altri prodotti a base di patate”.
• Bambini (bambini piccoli e adolescenti): i prodotti a base di patate fritte sono responsabili fino al 51% dell’esposizione alimentare complessiva. Pane morbido, cereali da colazione, biscotti e altri prodotti a base di cereali o patate possono contribuire fino al 25%. Gli alimenti trasformati per bambini a base di cereali rappresentano fino al 14% dell’esposizione per i più piccoli, dolci e pasticceria fino al 15% per gli altri bambini e gli adolescenti, e patatine e snack l’11% per gli adolescenti.
• Neonati: ”alimenti per bambini diversi da quelli trasformati a base di cereali”, “altri prodotti a base di patate” e “alimenti trasformati per bambini a base di cereali” (soprattutto fette biscottate e biscotti) contribuiscono rispettivamente fino al 60%, 48% e 30%.

Anche se alcune categorie di alimenti, per esempio, “patatine e snack” e “succedanei del caffè” contengono livelli relativamente elevati di acrilammide, il loro contributo complessivo all’esposizione alimentare è limitato se ci si attiene a una dieta normale/variata.

L’intera filiera deve adoperarsi per far si che i livelli di acrilammide nei prodotti siano i più bassi possibile, seguendo alcuni consigli fondamentali:

• Scelta della varietà: esistono varietà di patate con livelli particolarmente bassi di precursori dell’acrilammide e lo stesso discorso vale per i cereali;
• Scelte agronomiche: sui livelli di precursori dell’acrilammide incidono anche tipo di suolo, fertilizzazione, minerali presenti, clima e non sufficiente maturità alla raccolta;
• Modalità di conservazione: è importante prevenire l’addolcimento della “patata” con una conservazione a idonee temperature (non inferiori ai 6°C) e per tempi brevi;
• Taglio: nel caso delle patatine fritte i calibri inferiori risulteranno più contaminati rispetto a patatine tagliate più “grosse” (le zone più calde si scaldano più velocemente). Pezzature a spessore molto fine sono parimenti ricche dopo la cottura di acrilammide;
• Sbollentamento: uno o più veloci passaggi in acqua calda (attorno a 70°C per 5-15 minuti) prima della frittura, consentono anche di eliminare in parte gli zuccheri presenti sulle superfici;
• Additivi pre-frittura: alcuni additivi come gli acidi organici e i sali di sodio e calcio, sembrano avere effetto minimizzante sulla formazione di acrilamide.
• Parametri di cottura/frittura: più la cottura avviene a temperatura elevata e per tempi prolungati, maggiore sarà la formazione di acrilamide; esiste una buona correlazione, infatti, tra imbrunimento superficiale del prodotto e presenza del contaminante. La temperatura non dovrebbe superare i 170-175°C. Nel caso di alcuni prodotti a base di cereali invece cotture prolungate a temperature più basse hanno ottenuto buoni risultati di riduzione.
• Scelta di farine bianche: le farine integrali, seppur migliori sotto il profilo nutrizionale per la loro ricchezza di fibre, portano a maggiore formazione di acrilamide.
• Aggiunta di asparaginasi: tale enzima, aggiunto agli impasti, è in grado di idrolizzare parte dell’asparagina presente un precursore dell’acrilammide importante.
• Agenti lievitanti: nelle lievitazioni chimiche (per esempio biscotti) l’utilizzo di sodio bicarbonato al posto di ammonio bicarbonato riduce la formazione di acrilamide. Altri agenti lievitanti utilizzabili in alternativa sono il carbonato di potassio con tartrato di potassio, o il difosfato disodico con bicarbonato di sodio.
• Nel caso del pane, evitare se possibile di aggiungere zuccheri alla ricetta.
• Nel caso dei cereali da prima colazione contenenti frutta a guscio (per esempio mandorle o nocciole): la tostatura spinta di tali ingredienti apporta ulteriore acrilamide al prodotto.

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